Van de oudste tijden af is het zout een der meest geliefkoosde en onontbeerlijke bestanddeelen van het voedsel van den mensch geweest. Uit allerlei spreekwijzen en gebruiken blijkt nog de hooge prijs, waarop het zout geschat werd reeds in de eerste tijdperken van de geschiedenis der beschaving. Wie zich daarover nader onderrichten wil leze het boek van VICTOR HEHN, das Salz, eine culturhistorische Studie” (Berlin, 1873); hij zal daarin een volledige en hoogst belangwekkende geschiedenis vinden van het gebruik van zout door den mensch. Die geschiedenis uiteen te zetten ligt hier ditmaal niet in onze bedoeling; wij vragen in de eerste plaats naar de physiologische beteekenis van dat gebruik. Waarom gebruikt de mensch zout? Op die vraag is het antwoord zoo gemakkelijk niet te geven. Onze eerbied voor de wetenschap der voedingsleer wordt er, op den eersten aanblik, niet grooter door, als wij zien hoe die wetenschap ten opzichte van zulk een eenvoudige en goed bekende stof nog zoo weinig bruikbare resultaten van hare onderzoekingen weet mede te deelon. En echter is dat het geval. Toch zou het onjuist zijn te zeggen, dat de voedingsleer den vrager in dit opzicht geheel onbevredigd heenzendt; zij heeft in den laatsten tijd eenige merkwaardige feiten aan het licht gebracht, waarvan het wel der moeite waard is een overzicht te geven.