Het aantal stoffen, die den naam suiker dragen, is legio. In de natuur komen zij voor: vruchtensuiker en druivensuiker o. a. in den honig, sorbose in het sap van de vogelbessen en arabinose in dn arabische gom, saccharose en raffinose in het sap van de beetwortelen, melksuiker in de versche melk en galactose in melk, die op het punt staat zuur te worden; fabriekmatig worden zij gemaakt, b.v. maltose door inwerking van de diastase in het mout op zetmeel; synthetisch worden zij door E. FISCHER en zijne navolgers in zóó grooten getale gemaakt, dat FISCHER, om het overzicht over ééne groep van die suikers gemakkelijk te maken, voorstelt ze in triosen, tetrosen, pentosen, hexosen, heptosen, octosen en nonosen te verdeelen, al naar gelang de molekulen dier suikers 3 maal tot 9 maal 12 gewichtsdeelen koolstof bevatten. Onder al die suikers is er echter ééne, waaraan men meer bepaald denkt, wanneer het woord suiker wordt gebruikt. De suiker bij uitnemendheid is saccharose of rietsuiker , bij ons te lande het voorwerp van tweeërlei takken van nijverheid: van de beetwortelsuikerfabrieken, waar elk najaar de campagne wordt begonnen om uit het sap der suikerbieten de beetwortelsuiker af te zonderen, en van de suikerraffinaderijen, waar ruwe rietsuiker uit de tropische gewesten en de opbrengst der beetwortelsuikerfabrieken worden geraffineerd en van waar fijn gekristalliseerde suikers van onderscheiden hoedanigheid en kandijkristallen in den handel worden gebracht. In andere Europeesche landen wordt geen suiker van andere afkomst bewerkt dan in Nederland. Suikerriet en beetwortelsuiker zijn de planten, wier sappen de grootste hoeveelheid rietsuiker of saccharose bevatten; het sap van suikerriet (de bovenste armere stukken niet medegerekend) bevat 14 à 20 pct. suiker, terwijl de hoeveelheid daarvan in de suikerbiet 10 à 12 pct. bedragen kan.