Enzymen uit bacteriën

Het is thans zeven jaar geleden, dat de Tubingsche hoogleeraar Eduard Buchner, (thans te Berlijn werkzaam) het bewijs leverde, dat de alcoholische gisting niet onmiddelbaar tot stand komt door de levende gistcellen, maar door een enzym, een oplosbare eiwitachtige stof, die door het levensproces van het gistplantje aanhoudend gevormd wordt. Door biergist te mengen en te wrijven met kwartszand, verscheurde hij de plantencellen, perste onder een tot 400 à 500 atmosferen klimmenden druk de kleverige massa uit en verkreeg aldus na filtratie een helder vocht, dat het enzym bevatte en suiker in alcohol en koolzuur omzette. Door deze gewichtige ontdekking was het waarschijnlijk geworden, dat de gebruikelijke verdeeling van de gisting- en rottingprocessen, in die door levende wezens direct teweeggebracht en in die door oplosbare fermenten (enzymen) veroorzaakt, vervallen moest en dat alle, zonder onderscheid, op de laatste wijze tot stand kwamen. Het heeft evenwel lang geduurd voordat het bewijs hiervoor ook geleverd werd voor gistingen door bacteriën bewerkt. Trouwens was dit bewijs moeilijk te leveren. Want terwijl versche biergist gemakkelijk uit de bierbrouwerijen verkrijgbaar is in alle verlangde hoeveelheden, moet men de voor de proeven geschikte bacteriën zelf aankweeken en dat op niet al te kleine schaal. ¹Bucuner zelf, van wien men in de eerste plaats deze aanvulling zijner ontdekking mocht verwachten, vond met zijn medewerkers aanvankelijk genoeg te bestudeeren aan het enzym uit de biergist, de zoogenoemde zymase.