L’action des enzymes amylolytiques sur les grains d’amidon naturels, et la structure colloïdale de l’amidon

Le point de départ de la présente étude réside dans l’observation suivante: on a remarqué que les grains d’amidon, dans leur état natural, non transformés en empois, se comportent d’une façon toute particulière —' et qui diffère d’une espèce d’amidon à l’autre — en présence des liquides amylolytlques ; la réaction qui intervient n’est pas la même — en apparence du moins — à l’intérieur de la cellule végétale et au cours des expériences exécutées in vitro; et même dans ces dernières, les différentes espèces d’amidon donnent encore des résultats différents. C’est une opinion universellement reçue, depuis assez longtemps déjà, que les grains d’amidon sont enveloppés, chez toutes les espèces végétales, par une couche extérieure dont la composition diffère de celle de la partie interne des grains; cette couche externe oppose — tout au moins in vitro — une résistance considérable à l’action des ferments diastaslques. Cette influence de la couche externe n’est, d’autre part, pas également importante chez les différentes espèces d’amidon; plusieurs savants ont cherché à classer ces diverses espèces en une série, ordonnée d’après l’importance croissante de cette influence de la zone externe, mais sans arriver, jusqu’à présent, à des résultats absolument concordants (Hammersten en 1871, Baranetzky en 1878, Lintner en 1890, Ling en 1903, Day en 1908). En règle générale, on peut dire que l’amidon des céréales est facilement attaqué par ces ferments, à l’état cru; les grains d’amidon du riz, au contraire, comme ceux de l’arrowroot et surtout ceux de la pomme de terre résistent énergiquement, tant qu’ils ne sont pas transformés en empois; dans le cas de la pomme de terre, Guérin-Varry signalait déjà le fait dès 1835.