De truffels

Men vindt de truffels in het zuiden van Europa onder de aarde, groeijende op de wortels van den haagbeuk, beuk , hazelaar, tammen en wilden kastanjeboom, de Aleppische den, de sering enz., maar het meest op wortels van soorten van eiken, in welk laatste geval zij een eigenaardigen geur erlangen , welken zij missen, wanneer zij zich op de wortels van andere boomen ontwikkeld hebben. In een belangrijk stuk over de natuurlijke gesteldheid van den Mont-ventoux in Provence, van den bekenden kruidkundige CH. MARTINS, in de Revue des deux mondes van 1 April 1863 komen eenige berigten over dit gewas voor, welke de aandacht waardig zijn van hen, die deze specerij gaarne gebruiken en die zeker ook gaarne zullen willen weten, wat het eigenlijk is, dat zij, als een toevoegsel van weelde, bij hunne spijzen gebruiken. De truffels behooren onder die afdeeling der zwammen of paddestoelen , welke eenen meestal rondachtigen vorm hebben en de zaadjes, waardoor zij zich vermeerderen, in het inwendige van hun weefsel dragen, zooals de bovist en aanverwante soorten van het geslacht Lycoperdon of Wolfsveest. TULASNE heeft een doorwrocht werk over de natuurlijke geschiedenis der truffels geschreven en aangetoond, dat het geslacht Tuber of Truffel 21 verschillende soorten bevat. Vier daarvan worden meest onderling verward en te zamen begrepen onder den naam van de gewone of' zwarte truffel. Twee daarvan rijpen in den herfst en worden tegen het begin van den winter ingezameld. Dat zijn de eigentlijk gezegde zwarte en de winter-truffels, waarvan de eerste de geurigste is en het hoogst geschat, herkenbaar aan vele ruwe of scherpe oneffenheden aan hare oppervlakte. Het inwendig weefsel is vrij vast, roodachtig-zwart, geteekend met witte aderen, die roodachtig worden, als de zwam oud wordt. Deze soort is algemeen in Italie, in Provence en Poitou en komt ook, hoewel zelden, voor in de omstreken van Parijs en in Engeland. De iets minder waardige winter-truffel komt meest altoos tusschen de echte soort voor. Haar vleesch is wit en later zwartachtig met witte aderen.