Wat is melk?

In April 1885 hield DUCLAUX in eene vergadering van de Sociéte chimique te Parijs eene voordracht, waarin hij de gronden uiteenzette van zijne stelling, dat de melk eene oplossing is van verscheidene minerale stoffen, van melksuiker en van caseïne of kaasstof, waarin de vetbolletjes zweven. Hij kwam dus terug tot eene voorstelling, die reeds in de vorige eeuw algemeen aangenomen was geweest. De herhaaldelijk uitgesproken meening, dat de vetbolletjes een wand hadden van caseïne, welke wand bij bet karnen verbroken moet worden, wanneer de room zich afscheiden moet, bestreed hij, maar niet door de onjuistheid van vroegere waarnemingen aan te toonen; integendeel hij toonde, dat men een vloeibaar vet door het schudden met eene oplossing van zeep of een afkooksel van Panarna-hout verdoelen kon in droppeltjes, die hetzelfde voorkomen hadden als de vetbolletjes in de melk en daaruit besloot hij, dat de wand bij de laatsten ontbrak. Was het aantal eiwitachtige stoffen, wier bestaan in de melk langzamerhand aangenomen werd, onrustbarend groot geworden, DUCLAUX hield het er voor, dat melk ééne eiwitachtige stof bevatte, ook door hem caseïne genoemd; door melk te filtreeren door een CHAMBERLAND-filtrum schelde hij ongeveer negen tiende deelen der caseïne als eene vaste stof af, terwijl ongeveer één tiende gedeelte opgelost bleef. Omdat het op het porcelein van het filtrum achtergebleven gedeelte, wanneer het met water geschud werd, weder voor een gedeelte daarin opgelost werd, beweerde hij, dat hier uit caseïne gevormd werd hetgeen door de meesten als de albumine uit de melk werd beschouwd. Zoo ook zouden albuminose, lactoproteïne enz. eigenlijk caseïne zijn. Wat eindelijk het voornaamste zout betrof, het calciumphosphaat, DUCLAUX leidde uit waarnemingen bij het filtreeren door het zooevengenoemd filtrum af, dat dit zout ongeveer voor de helft opgelost was en overigens in de vloeistof zweefde in de gedaante van zeer fijne korreltjes met eene middellijn van hoogstens ¹/1000 van een mM. Wat de melksuiker betreft, deze is opgelost; heeft zich het vet als room afgezet en zijn de eiwitstoffen als kaas verwijderd, dan is overgebleven de zoete wei, de oplossing van melksuiker en van oplosbare zouten. Onlangs bevatte de Revue Scientifique ([3] IX, 1 p. 673 en p. 745) eene voordracht door A. BÉCHAMP op dezelfde plaats en over hetzelfde onderwerp gehouden. Op een uitvoerig geschiedkundig overzicht volgt eene doorloopende bestrijding van DUCLAUX, in den tekst alleen als een »scheikundige uit onzen tijd” genoemd. In de eerste plaats komt het bezwaar, dat de laatste melk, die onder hoogen druk en bij 120° verhit geweest is, als gewone melk beschouwt.