De invloed van verschillende gistsoorten op het bouquet van gegiste dranken

Reeds voordat de beteekenis der mikroben voor de eigenschappen van den wijn door PASTEUR in het licht werd gesteld, was menige voorslag gedaan om den wjjn door verhitting duurzamer te maken. Zóó door APPERT in 1823, door A. GERVAIS een jaar of vier later, door DE VERGNETTE-LAMOTTE in 1850. Al deze pogingen leden in grootere of kleinere mate schipbreuk, omdat de omstandigheden, die op de verandering van den wijn van invloed waren, niet volkomen waren bekend. Voor PASTEUR was de eer weggelegd om het vraagstuk naar alle kanten op te lossen. Door verwarming werden de parasieten gedood, zoodat de wijn veel langer goed bleef; bovendien verkreeg hij er eenige eigenschappen door, die hem voor ouderen wijn konden laten doorgaan. Het pasteuriseeren van wijn is sinds eene gewone bewerking geworden.