Over het inmaken van groenten en vruchten

Reeds heb ik er op gewezen, dat schimmels niet zonder zuurstof groeien kunnen; men herinnert zich de proef, waaruit wij dit leerden. Geheel hetzelfde geldt van de kim; ook zij kan dit gas niet ontberen. Vandaar dat, zooals iedereen weet, schimmels en kim zich bij voorbeur op de oppervlakte van spijzen of vochten vertoonen. In het inwendige van spijzen dringen zij nooit door, tenzij dat deze zoo poreus zijn dat ook de lucht er overal in kan dringen, zooals dit b.v. met brood het geval is. Algemeen bekend is het, dat men van beschimmelde spijzen slechts het bovenste of buitenste laagje behoeft weg te nemen, om de daaronder gelegen deelen nog geheel onbedorven te vinden. Natuurlijk, want de zuurstof der lucht verspreidt zich daar slechts uiterst moeielijk.