Over fermenten in dieren en planten

In een vorig opstel in het Album der Natuur (biz. 289 en volgenden van den jaargang 1896) heb ik den gefierden lezer opmerkzaam gemaakt op de Analogie tusschen planten en dieren. Onder de vele voorbeelden van die merkwaardige analogie, heb ik ook met enkele woorden melding gemaakt (zie blz. 290) van een ferment, een gisting bevorderende stof, die zoowel bij planten als bij dieren voorkomt, een ferment dat vooral dienstig is in de spijsvertering. Met opzet heb ik toen dit belangrijke onderwerp slechts even aangeroerd, mij voornemende er later uitvoeriger over te spreken. Immers, alles, wat met gisting of fermentatie in verband staat, is op physiologisch gebied van zulk een groot belang, vooral sedert PASTEUR heeft geleefd, en zijn helpers, ROUX en METCHNIKOFF en vele anderen den door hem gebaanden weg hebben vervolgd, dat een beschouwing van wat een ferment is en wat het doet in dieren en planten, voorzeker hier niet misplaatst zal zijn. Beginnen wij met een korte beschouwing van de fermentatie of gisting in ’t algemeen. Fermentatie of gisting vertoont zich door de werking van een ferment op een voor gisting vatbaar lichaam, alsmede in de producten van hunne wederkeerige werking op elkander. In 1815 bewees CAGNIARD DE LA TOUR dat de biergist een levend organisme was, en uitte zijn meening over de werking van dat ferment in het veranderen van suiker in alcohol, een meening, later door PASTEUR bevestigd, die men als het uitgangspunt van de hedendaagsche leer der fermentatie moet beschouwen.